Memahami apa itu HACCP

Pengertian HACCP
Ø  HACCP adalah metode untuk membantu suatu organisasi dalam industri makanan dan minuman untuk mengidentifikasi risiko keamanan pangan, mengidentifikasi dan mencegah bahaya dalam menjamin keamanan pangan, dan menyampaikan kesesuaian hokum terkait pangan.
Ø  HACCP adalah kependekan dari “Hazard Analysis and Critical Control Points” atau bisa diartika secara bahasa menjadi “Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis”
Ø  HACCP adalah sebuah metode operasi terstruktur yang dikenal secara internasional
Ø  HACCP adalah keharusan di banyak negara, seperti Amerika Setikat dan Uni Eropa.
Ø  Prinsip-prinsip dan petunjuk HACCP untuk penerapannya sudah diadopsi oleh Komisi Codex Alimentarius.

HACCP merupakan parameter apakah produk pangan yang kita hadapi berbahaya bila dikonsumsi, atau apakah berpotensi buruk untuk kesehatan. HACCP ini merupakan peraturan yang harus dipatuhi oleh BPOM (lembaga standarisasi keamanan produk di indonesia) terkait keamanan pangan.

Siapa target pengguna HACCP?
Ø  HACCP bisa digunakan di seluruh alur atau rantai atau tahapan dari proses produksi dan persiapan makanan. Seluruh organisasi yang berperan dalam rantai pasokan makanan bisa menerapkan prinsip-prinsip HACCP

Metode HACCP bisa dipergunakan oleh manajemen untuk menunjukkan atau membuktikan bahwa perusahaan dan organisasi sudah berkomitmen dan sudah memenuhi persyaratan terhadap keamanan pangan kepada seluruh pihak yang berkepentingan (misalnya : pemerintah dan pelanggan).

Menurut WHO, HACCP didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya.

 Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1.       Melakukan analisis bahaya, bahaya yang dimaksud adalah :

·         Keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan

·         Pertumbuhan mikrorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi

·         Terjadinya kontaminasi silang pada produk atau lingkungan produksi.

2.       Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): maksudnya adalah suatu titik atau tahap pencegahan atau pengurangan bahaya terkait pangan hingga ke titik yang diperbolehkan atau titik aman.

3.       Menentukan batas kritis, maksudnya adalah kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis untuk memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima dan kemudian dilakukan validasi. Batas kritis HACCP pangan umumnya adalah :

·          Suhu

·         pH

·         waktu

·         kelembaban

·         Aw

·         kadar klorin

·         tampilan visual

·         tekstur

4.       Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP, maksudnya adalah suatu sistem pemantauan urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.

5.       Melakukan tindakan korektif apabila ditemukan adanya CCP yang berada diluar kendali saat dilakukan pemantauan. Jika terjadi penyimpangan tersebut maka dilakukan tindakan korektif spesifik agar CCP kembali dibawah kendali.

6.       Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup :

·         Peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya

·         Peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk

·         konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian

·         pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji

·         Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya

·         Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi

7.       Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah :

·         Analisis bahaya

·         Penetapan CCP

·         Penetapan batas kritis

·         Aktivitas pemantauan CCP

·         Penyimpangan tindakan korektif yang berhubungan.

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan keuntungan, yaitu :

·         mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen

·         meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan

·         meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan, sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk :

·         Bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui

·         Tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan)

·         Memprioritaskan risiko

·         Tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko

Contoh logo sticker HACCP

logo sticker HACCP pada beberapa makanan dari korea :

source : Blog.Naver.com

logo sticker HACCP pada beberapa makanan dari Malaysia :

source : ipqc.co.uk

sumber :
§  https://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_bahaya_dan_pengendalian_titik_kritis